Extrakce kávy: Klíč k dokonalé chuti

Extrakce je jedno z nejzásadnějších témat ve světě výběrové kávy. Právě ona rozhoduje o tom, zda si vychutnáme šálek plný sladkosti, šťavnaté acidity a komplexnosti, nebo naopak narazíme na nepříjemnou hořkost či mdlou vodnatost. Jak tedy extrakce ovlivňuje chuť kávy a co dělat, aby byla co nejlepší? Pojďme se na to podívat z pohledu zkušeného baristy.

Co je extrakce a proč na ní záleží?

Jednoduše řečeno, extrakce je proces, při kterém se ve vodě rozpouští látky obsažené v kávě. Správně vyextrahovaná káva znamená ideální rovnováhu mezi sladkostí, aciditou a tělem nápoje.

Při přípravě se rozpouští různé složky v různých fázích:

1. Nejprve se extrahují kyseliny – to dodává kávě svěžest a jasnost.
2. Následuje sladkost – komplexní cukry a aromatické sloučeniny, které tvoří jádro chuti.
3. Nakonec přichází na řadu hořkost – pokud ji extrahujeme příliš, káva začne chutnat přepáleně a svíravě.

Vyvážená extrakce znamená, že se nám podaří vytáhnout dostatek sladkosti a acidity, aniž bychom se dostali k nepříjemné hořkosti.

Podextrahovaná vs. přeextrahovaná káva

Podextrahovaná káva – když toho vybereme málo

Pokud extrakce proběhne příliš rychle, nebo není voda schopna dostatečně rozpustit látky obsažené v kávě, dostaneme nápoj, který je: ostrý, kyselý a nevýrazný, někdy až trávový, svíravý nebo kovový, chybí mu sladkost a komplexita.

Přeextrahovaná káva – když to přeženeme

Naopak, pokud se z kávy vyloučí příliš mnoho látek, dostaneme nápoj, který je hořký, svíravý a vysušující, dřevitý nebo tabákový bez ovocnosti a svěžesti.

Hrajeme si s extrakcí – když to děláme schválně

Zkušený barista někdy extrakci záměrně upraví, aby dosáhl lepší chuti v konkrétním nápoji. Ne vždy musí být extrakce “podle tabulek” – někdy je třeba ji upravit podle konkrétní kávy a požadovaného výsledku.

Příklady, kdy si s extrakcí hrajeme:

✅ Magic – Tento australský styl espressa je založený na zkrácené extrakci, kde se připraví double ristretto (krátké espresso). Výsledkem je sladší, krémovější a intenzivnější káva, která skvěle ladí s mlékem.

✅ Turbo shot – Trend, kdy se používá jemnější mletí a rychlá extrakce (kolem 15 sekund) při vyšším tlaku. Výsledkem je ovocná, sladká káva s minimem hořkosti.

✅ Over/Under espresso – Někteří baristé experimentují se záměrným podextrahováním nebo přeextrahováním v rámci tastingových experimentů – občas mírné podextrahování může zvýraznit šťavnatost a ovocnost, zatímco delší extrakce může zvýšit tělo a strukturu kávy.

Extrakce není jen věda, ale i umění

Správná extrakce není jen otázkou přesných čísel, ale také zkušenosti, chuti a kreativity. Každá káva se chová jinak a malé úpravy v procesu mohou udělat obrovský rozdíl. Pokud se chcete stát mistrem extrakce, nebojte se experimentovat a vnímat, jak drobné změny ovlivňují chuť vašeho šálku.

🔎 Chcete se o extrakci dozvědět více?

Sledujte náš blog a Instagram, kde sdílíme tipy, triky a novinky ze světa výběrové kávy!