Když kafe chutná po bramborách

Slyšeli jste už někdy o “potato defectu”? Ať už je vaše odpověď jakákoliv, vězte, že bramborová vada (potato taste defect, PTD) je významný problém. Ten poměrně ve velkém postihuje produkci kávy v některých afrických regionech, zejména v Rwandě a Burundi.

Taková vada se projevuje nepříjemnou chutí i aromatem syrové brambory, která se může náhle objevit v šálku a výrazně ovlivnit kvalitu a prodejnost kávy.

Příčiny bramborové vady

Hlavní příčinou PTD je bakteriální infekce způsobená bakterií Pantoea coffeiphila. Tato bakterie se dostává do kávových třešní přes rány, které často způsobují hmyz, jako je antestia (Antestiopsis orbitalis), který je běžný v oblastech pěstování kávy ve východní Africe.

Jakmile bakterie infikuje třešně, produkuje izopropyl metoxypyrazin (IPMP), sloučeninu zodpovědnou za bramborovou chuť​.

Podmínky a prevence

PTD je těžké předpovědět a předcházet kvůli několika přispívajícím faktorům:

• Environmentální podmínky: Bakterie prosperují ve specifických klimatických podmínkách, které jsou běžné ve vysokých nadmořských výškách Rwandy a Burundi.
• Sklizeň a zpracovatelské praktiky: Špatné sklizňové praktiky a nedostatečné zpracovatelské techniky mohou vadu zhoršit. Například poškozené třešně jsou náchylnější k bakteriální infekci.

K omezení PTD se používá několik strategií:

• Kontrola škůdců: Efektivní řízení populace antestia bug může výrazně snížit výskyt PTD.
• Pečlivé třídění: Důkladné třídění třešní před a po zpracování pomáhá eliminovat infikované plody.
• Hygienické praktiky: Udržování čistoty v zpracovatelských zařízeních a používání čisté vody může minimalizovat kontaminaci.

Dopad na kávový průmysl

Bramborová vada má vážné ekonomické dopady na farmáře a vývozce v postižených regionech. Kávy s PTD jsou často odmítány nebo prodávány za výrazně nižší ceny, což může být pro drobné farmáře, kteří se spoléhají na kávu jako na svůj hlavní zdroj příjmů, devastující.

Výzkum a budoucí směřování

Neustálý výzkum je nezbytný pro úplné pochopení a boj proti PTD. Organizace jako Specialty Coffee Association (SCA) jsou v čele tohoto výzkumu, spolupracují s akademickými institucemi a odborníky z průmyslu na vývoji udržitelných řešení. Studie se zaměřují na šlechtění kávových odrůd odolných vůči PTD a zlepšování řízení škůdců​​.

Rozpoznání PTD v kavárně

V kavárně lze bramborovou vadu snadno rozpoznat již při prvním doušku. A někdy bohužel i po čichu hned po vstupu do kavárny. Káva s PTD má velmi charakteristickou a nepříjemnou chuť syrové brambory, kterou většina lidí okamžitě zaznamená. Pokud je káva připravována z kávových zrn postižených PTD, zákazník si toho rychle všimne. V dobrém podniku by měl však barista ihned problém identifikovat a postarat se o okamžitou nápravu.

Závěrem lze říci, že bramborová vada je složitý problém, jehož kořeny spočívají v bakteriální infekci a environmentálních faktorech. Díky společnému úsilí v oblasti výzkumu, kontroly škůdců a zlepšení zpracovatelských technik se kávový průmysl snaží snížit výskyt PTD a chránit živobytí farmářů v Rwandě a Burundi.

Už jste se někdy setkali s kávou negativně ovlivněnou právě bramborovou vadou?

Dejte nám vědět. 

TIPY na přípravu domácí kávy:

• Připravte si kávu v Chemexu
• Moka konvička - kávičkářský kult venkova 
• Kapky plné chuti - filtrovaná káva s Hario V60
• Aeropress: I ruční kávovar umí výbornou kávu
• French press: 7 kroků k chuťově dokonalé kávě
• Cold Brew Coffee - Unikátní kofeinové osvěžení
• 10 osvěžujících receptů na ledovou kávu z celého světa