Proč vždy chutná lépe káva z dvoupáky než z jednopáky

Pokud jste se někdy ptali, proč váš šálek espressa chutná lépe z dvoupáky (portafilteru se dvěma výpustěmi) než z jednopáky, nejste sami. Baristé napříč zeměkoulí se touto otázkou zabývají již dlouhou dobu. Pojďme se podívat na několik klíčových důvodů, proč dvoupáka zajišťuje lepší výsledek.

Lepší extrakce a rovnoměrné předávání tepla

Nápad na tento článek přišel sám od sebe. Často totiž v provozech, kam osobně jezdím, vidím, že kafe z jednopáky bývá připravováno velmi často, a to i na samotné espresso. V textu níže se pokusím vysvětlit, proč to z mého pohledu není úplně nejoptimálnější varianta.

Jedním z hlavních důvodů, proč kopu za použití dvoupáky, je lepší extrakce. Dvoupáka umožňuje rovnoměrnější rozložení kávy v portafilteru, což vede k konzistentnější extrakci. Podle SCA (Specialty Coffee Association) a také mých zkušeností se správně vyrovnaný a rozložený kávový puk lépe extrahuje, což vede k plnějším a vyváženějším chutím.

Rovnoměrné předávání tepla je také klíčovým faktorem. Když voda prochází kávou, teplo je distribuováno rovnoměrněji v širším portafiltru dvoupáky než v užším portafiltru jednopáky. Tím se minimalizují teplotní variace, které mohou negativně ovlivnit chuť kávy.

Efektivita a rychlost přípravy

Espresso je z podstaty káva, která má být připravena rychle a efektivně, proto se velmi brzy do provozu dostaly nástroje na přípravu ne jedné, ale hned dvou šálků najednou - dvoupáky. Typický košíček na dvoupáku má tvar víceméně souměrného válce, ve kterém relativně snadno za pomocí správné distribuce a stlačením vhodným tamperem vytvoříte jednolitý válec mleté kávy, kterým voda v ideálních podmínkách rovnoměrně proteče. Výpustě jsou rovnoměrně rozděleny do dvou oddělených šálků.

Oproti tomu, obyčejný košíček v jednopáce nemá stejný tvar (malý válec) ani přesnou polovinu objemu dvojitého košíčku. Pokud nejste kavárna italského typu s italskou kávou, pravděpodobně nepoužíváte košíčky na 14 g kávy, ale spíš na 18, 20 nebo i 22 g kávy. První problém tedy vyvstane, pokud barista při stejném mletí, jako na svůj oblíbený recept na double espresso, např. z 20 g kávy, použije (logicky) 10 g kávy.

Takové množství se ale do košíku nevejde. Pokud tam kávu doslova nacpe násilím, puk praskne, espresso nebude dobré. Použije-li méně kávy, ale snaží se dosáhnout stejného času jako u dvojitého shotu, výsledný nápoj je o dost řidší, co do objemu větší a méně chutný.

Při použití jednopáky často dochází také k problému channelingu (kanálkování), jevu, kdy nesprávně distribuovaná a upěchovaná káva v košíčku během extrakce praskne a výsledný nápoj nemá odpovídající vzhled (řídká tekutina bez cremy) a hlavně nepříjemnou svíravou chuť.

Základní košíky pro jednoduchou páku mají kónický tvar, který v žádném případě neumožní vytvořit rovnoměrný a kompaktní válec stlačené kávy.

Více flexibility pro mléčné nápoje

Osobně zastávám názor, že je lepší použít portafilter se dvěma výpustěmi i v momentě, kdy připravujete jen jednu kávu, zejména pak samotné espresso. A co se zbylým shotem? Prostě se ho nebojte dále použít. Není na tom nic špatného. Naopak. Používání spare shotů (náhradních shotů) espressa do mléčných nápojů z dvoupáky je běžnou praxí mezi baristy. I když se může zdát, že přidávání dalšího shotu by mohlo změnit chuť, pravdou je, že i náhradní shoty z dvoupáky mají lepší chuťový profil než shoty z jednopáky.

Podle výzkumu publikovaného ve Standart magazínu, dvoupáka produkuje více extrahovaných látek, které se skvěle kombinují s mlékem a zajišťují bohatší, krémovější texturu a chuť. Tento fakt potvrzuje i Roast Different, který uvádí, že:

Káva z dvoupáky má silnější a výraznější chuť, která se dobře propojí s mlékem a dalšími ingrediencemi.

Abych toto nějak shrnul a dovysvětlil. Spare shot, pokud nestojí příliš dlouho, můžete v klidu použít do cappuccina nebo latte, ideální varianta je to i do ledových káv. Opravdu to není problém. 

Pohybujete-li se v kvalitních kavárnách s nabídkou výběrové kávy nějaký čas, mohli jste si všimnout, že téměř všechny používají výhradně dvoupáky. Jednopáka bývá pohřbená hluboko v útrobách skladu a mnohdy jen vyslovit její jméno bývá zapovězeno. Ano, možná lehce přeháním. 🙂

Není jednopáka jako jednopáka

Pokud má však kavárna správné vybavení (což právě není úplně má zkušenost), jednopáka může být stále užitečná. Moderní košíčky na jednu porci kávy vyrábí například La Marzocco.

Nové portafiltery od La Marzocco, zejména ty s inovativním designem, přinášejí několik vylepšení, která významně zlepšují kvalitu espressa při použití jednopáky. Hlavní rozdíl spočívá v jejich preciznějším tvaru a konstrukci, která umožňuje rovnoměrnější rozložení kávy a lepší distribuci tepla.

Starší portafiltery, jak už jsme si vysvětlili, často trpěly nerovnoměrnou extrakcí kvůli nepravidelnému tvaru košíčku a nedostatečnému rozvodu tepla, což vedlo k horší chuti. Nové portafiltery jsou navrženy tak, aby lépe držely teplotu a tlak, čímž eliminují problémy s kanálkováním a zajistí, že espresso je bohatší a chutnější, i když používáte jednopáku.

Závěr

Pro specialty coffee nadšence je jasné, že dvoupáka nabízí nesrovnatelně lepší chuťový zážitek než jednopáka. Lepší extrakce, rovnoměrné předávání tepla a větší konzistence jsou jen některé z důvodů, proč dvoupáka vede. Ať už si připravujete espresso nebo mléčný nápoj, dvoupáka vám vždy zajistí kvalitnější a bohatší chuť.