Jak si doma připravit nejlepší espresso?

Kolik gramů dovnitř a kolik ven? A jak dlouho že má to espresso vlastně téct? Otázek ohledně přípravy domácího espressa se nabízí nespočet, my se v tomto textu pojďme zaměřit na ty nejzásadnější věci, které vám přípravu kávy usnadní.

1. Jako výchozí kávu zvolme dvojité espresso

Standardně se recepty na espresso ladí právě na doublu, takže se držme ověřeného. Pokud byste náhodou tápali v terminologii, tak jde o nápoj sestávající ze dvou jednoduchých espress. Kromě zmiňovaných z něj vytvoříte třeba dvě cappuccina nebo latte či jeden flat white. Ale protože tohle už jste dávno věděli, pojďme rovnou dál.

2. Technologie

Než se vrhneme na samotnou přípravu, je zapotřebí mít veškerou potřebnou technologii.

Kvalitní pákový kávovar. Jasně.

Elektrický mlýnek na kávu s možností úpravy hrubosti mletí. Ano.

A co tedy dál?

Určitě byste měli mít po ruce kvalitní tamper (pěchovadlo). Levné plastové varianty nebrat, neodvedou tu práci, kterou potřebujete. Ideální je nerezová ocel, často v kombinaci se dřevem. Pak mějte připraveny váhu, hadřík na čištění portafilteru (páky) a lžičku.

Už jsme připraveni, tak konečně může začít ta příjemnější část

Nahřátou páku vyjmeme z kávovaru a než do ní pomeleme kávu, hadříkem ji musíme vytřít tak, aby v ní nic nezůstalo. Zbavíme se tak zbytků starší kávy a také kapek vody.

⚠️ Často vidím, že se místo hadříku používají štětce různých velikostí. Za mě to není ideální řešení, často v páce zůstane dost vlhkosti.

Když je páka čistá a suchá, můžeme zahájit další krok

Tím je pomletí kávy do páky. Páku nejprve položíme na váhu a vynulujeme. Pro naše účely budeme používat recept na 18 gramů. Takže přesně toto množství pomeleme do portafilteru. Přesnou gramáž zjistíte položením páky zpět na váhu. Pokud je kafe víc, lžičkou odeberete na požadované množství, pokud míň, přidáte.

Poté, co kávu máme v portafilteru, je nezbytné ji rovnoměrně rozprostřít. Baristé to dělají zápěstím. A je to zřejmě nejlepší a nejjednodušší varianta. Do páky naopak v žádném případě nebušíme tamperem.  Můžete si také lehce pomoct prstem, například když vidíte, že namletá kávy má tendenci sypat se z páky ven.

Na řadu přichází fáze pěchování (tampování)

Za pomoci ukazováčku a palce se ujistíme, že tamper je v páce srovnán s jejími okraji. Je to důležité proto, aby káva byla upěchována rovnoměrně a nikoliv nakřivo. Jedině tak zajistíme, že dostaneme správnou extrakci. Po tampování pak jen prsty očistíme okraje páky tak, aby na nich nezůstala přebytečná káva.

Teď už je konečně čas přistoupit ke kávovaru

Nachystejte si hrníček a váhu. Ještě než páku nasadíme na hlavu kávovaru, odpustíme z ní krátce vodu. Tím hlavu jednak zahřejeme, ale dostaneme z ní i případné nečistoty. Pak už můžeme umístit páku do kávovaru a zahájit samotnou extrakci.

Káva by měla po zahájení extrakce začít nejprve po pár sekundách spíše kapat než téct. Takto si alespoň ověříme, že je správně nastavena hrubost mletí. Pokud by se dlouho nedělo nic, je káva pomletá příliš jemně. V případě, že by naopak kávy začala téct ihned silnějším proudem, máte zrnka namletá příliš nahrubo a je potřeba mletí zjemnit.

Nastavování hrubosti mletí je jedna z náročnějších věcí a vyžaduje už jistou dávku praxe. Nenechte se tedy odradit prvotním tápáním a neúspěchy. Výsledné espresso by mělo být na první pohled tmavší s lehkou cremou. Ta by se neměla v nápoji ani nijak trhat. V nápoji by dokonce měla zůstat v menší míře zachována i po následném promíchání.

Jak poznat, že espresso má správný objem?

Nemělo téct třeba o několik sekund déle, nebo naopak není už příliš dlouhé? Zde se tedy pojďme vrátit k původnímu receptu, kdy jsme vstupní množství kávy stanovili na 18 gramů.

A vůbec se nebojte v tomto případě začít naším „vykopávacím“ receptem:

• 18 gramů IN (dovnitř)
• 40 gramů OUT (váha výsledné kávy)
• čas extrakce 30 sekund

Sami uvidíte, zda vám to takto bude vyhovovat nebo si poté recept upravíte dle vašich preferencí.

Nápověda od baristy

Ještě si zasloužíte menší nápovědu, protože tomu pověstnému boji na počátku se jednoduše nevyhnete. Pokud je výsledné espresso světlejší, postrádá „tělo“, je v chuti kyselé, někdy trpké, pak máte podextrahovanou kávu. Netekla vám patrně doporučených 30 sekund, ale třeba jen 18.

V tento moment je právě potřeba kávu zjemnit tak, aby se extrahovala déle. A zase naopak, pokud extrakce probíhá výrazně delší dobu (říkáme, že je přeextrahovaná), výsledek zase nebude optimální, káva bude dost hořká, často s dřevitými až kovovými tóny.

Praxe dělá mistry a platí to i pro kávu. Je skvělé, když se máte od čeho odrazit. A káva vám bude chutnat. Ale daleko skvělejší je, když sami vědomě umíte ovlivnit výsledek.

Rada na závěr

Až si budete objednávat zase (ideálně) naše kafe na espresso, zkuste si to naplánovat trošku s předstihem. Káva by se totiž neměla používat ihned po pražení, potřebuje totiž čas, aby se zbavila přebytečného oxidu uhličitého. Ideálně bych doporučil její použití až třeba po dvou týdnech. Pokud budete hodně spěchat, dejte jí dní alespoň pět. 😊

Váš Jirka.